煎牛排

煎牛排要用大火還是小火？各家理論眾說紛紜，有的說用大火把外部弄出 crust ，可以保住內部的肉汁不流失。有的主張小火到一段時間後，再大火完成，比較不會破壞肉質。

我嘗試了不少方法，發現先小火後大的方法，比較麻煩，不小心還會過熟。我現在常用的作法，如果肉的品質夠好夠厚，是用極大火把平底鍋（不加油）加熱，把牛排進鍋後，不去動它，直到側面邊緣看到下方1/3已經變色，翻面，再煎至1/3變色。起鍋，放在磁盤上，讓它休息5分鐘，讓熟度均勻。這樣，得到的結果差不多是 medium rare。但我的  medium rare，有人可能覺得太生，那就要再加長加熱的時間。

圖示：

首先抹粗鹽，用一點耐高溫的油讓鹽滲入肉內

放入已達高溫的鍋

翻面

起鍋休息

5分鐘後切開的樣子